WORKSHOP OITAVA BARRICA
Neste último sábado, na Lovecraft Gastropub Lisboa, tive a oportunidade de co-palestrar em um workshop sobre cervejas envelhecidas em barril que culminou na harmonização com queijos.
O evento nasceu em uma conversa que eu tive com um dos sócios da cervejaria Oitava Colina que estava a concentrar suas Barrel-aged Beers em uma série intitulada Oitava Barrica. A ideia reuniu cervejas das marcas Oitava Colina e Lovecraft Brews, cuja eu representava em Lisboa.
A cervejaria lisboeta também estava a sofrer uma reestruturação na equipe, o mestre-cervejeiro Bernardo Fleming, responsável pelas cervejas presentes na prova, estava a passar o mash rake para o sucessor Luis Poleto, pós-graduado no assunto. Um trouxe os desafios vividos na manufatura de cada receita e o outro trouxe uma base teórica robusta.
Tive a honra de dividir a palavra com estes dois amigos com quem aprendi muito neste dia, e, contribuí com alguma coisa sobre sommellerie… Os comensais foram expostos a conteúdos sobre produção e envelhecimento de cervejas bastante avançados e experimentaram os bons resultados desses processos!
Começamos as degustações guiadas com a cerveja:
Teobaldo, uma Belgish Tripel com álc. 9,5% vol. que maturou cerca de 6 meses em barricas por onde antes estagiou vinho do Madeira DOP produzido com casta Boal (também conhecida por Malvasia Fina) pela Justino’s Madeira Wines. Uma bière belge forte com álcool bem inserido ao sabor do malte claro e às notas frutadas e condimentadas prevenientes da levedura, com bom equilíbrio entre dulçor e amargor; produzida pela Oitava Colina em colaboração com a madeirense Vilhoa ― foi harmonizada com queijo Gorgonzola DOP da Lombardia.
Na sequência, degustamos as cervejas da série:
Oitava Barrica Imperial Sour 2022, uma American Wild Ale com álc. 8% vol. que maturou por 11 meses em barricas cedidas pela casa José Maria da Fonseca onde antes estagiou vinho-branco da Península de Setúbal IGP. Uma straight sour beer de malte claro e força elevada com uma refrescante acidez láctea ― harmonizou com queijo Manchego DOP de Castila-Mancha.
Oitava Barrica American Strong Ale 2023, uma Strong Ale com álc. 11,3% vol. que maturou 11 meses em barricas por onde antes repousou aguardente-vínica de Cognac AOC. Uma “stock ale” ao estilo estadunidense, bastante maltada e amarga com forte potência alcoólica e grande equilíbrio entre os sabores maltados e lupulados ― harmonizou com queijo Roquefort AOP da Occitânia.
Oitava Barrica Imperial Stout Lourinhã 2022, uma American Double Stout com álc. 10% vol. que maturou 9 meses em barricas de castanheira por onde antes envelheceu aguardente-vínica da Lourinhã DOP cedidas pela Adega Cooperativa da Lourinhã. Uma stout potente e complexa com sabores intensos dos maltes especiais tostados e torrados ― foi harmonizada com queijo Camembert AOP da Normandia.
Oitava Barrica Imperial Stout Ginja 2023, uma American Double Stout com álc. 12,5% vol. que maturou 12 meses em barricas por onde antes estagiou o licor-de-ginja M.S.R. de Alcobaça. Esta outra stout potente, além dos sabores característicos ao estilo, trouxe ainda notas agridoces da cereja-azeda entrelaçadas à madeira ― que harmonizou com o verdadeiro queijo Cheddar DPO feito no Sudoeste da Inglaterra.
Encerramos as degustações guiadas com duas cervejas produzidas pela Lovecraft Brews, em parceria com a portalegrense Velhaca, para sua própria Barrel-aged Series: duas stouts oriundas uma mesma brassagem, divididas em barris diferentes. Estes exemplares foram muito didáticos para entender como uma mesma cerveja-base pode evoluir e ganhar características distintas.
Nocte Corvi, uma American Double Stout com álc. 10% vol. que maturou pouco mais de 6 meses em barricas onde antes envelheceu uma aguardente-vínica “fine” de Cognac AOC ― harmonizou com queijo Parmigiano-Reggiano DOP da Emília-Romanha.
Spiritus Vitae, uma American Double Stout com álc. 10% vol. que maturou pouco mais de 6 meses em barricas onde antes envelheceu um straight Bourbon Whiskey ― harmonizou com queijo Grana Padano DOP da Lombardia.
Foi interessante comprovar como cada cerveja única, mesmo as pertencentes aos mesmos estilos, casou-se melhor com cada variedade de queijo. Aprovação total!
Quem teve a infelicidade de não comparecer a este evento pode ao menos tentar reproduzir estas harmonizações entre cerveja e queijo em casa. Para incentivar este deleite, finalizo com uma frase do Garrett Oliver, autor do livro “The Brewmaster’s Table”.
Uma harmonização correta, entre cerveja e queijo é tão perfeita que não se sabe onde a cerveja termina e o queijo começa.
Garrett Oliver